Co je želatina?
Želatina je vysoce hodnotná bílkovina bez chuti, barvy a zápachu, která se získává částečnou denaturací kolagenu, zj. z hovězí a vepřové kůže a kostí. I když není plnohodnotnou bílkovinou, protože jí chybí jedna aminokyselina, je svým složením velice zdravá a dobře stravitelná. Vařením se kolagen přeměňuje na glutin, což je látka, která má rosolovací a želírovací vlastnosti. Díky němu se želatina rozpouští teplem a chlazením naopak tuhne a vytváří průhledné třepavé želé.
8 důvodů, proč jíst želatinu
- Prospívá tvorbě svalové hmoty díky vysokému obsahu bílkovin a stimulaci růstového hormonu. 100 g živočišné želatiny obsahuje 86 g bílkovin!
- Podporuje hubnutí. Jedná se o potravinu, která má velký objem a málo kalorií. Želatina obsahuje pouze bílkoviny, žádné sacharidy a tuky.
- Zlepšuje trávení. Jelikož na sebe váže vodu, kterou udržuje ve střevech, pomáhá zde se snadnější průchodnosti natrávených potravin.
- Zlepšuje stav kostí a kloubů. Je bohatá na aminokyseliny, které jsou nezbytné pro posílení chrupavky v kloubech.
- Podporuje zdraví vlasů, nehtů, zubů a pokožky, protože obsahuje keratin, silný protein, který se přirozeně vyskytuje ve vlasech, nehtech, zubech a v kůži.
- Pomáhá s rychlejším hojením ran a odstraňováním toxinů z těla. Obsahuje glycin, který má i silné hojivé a protizánětlivé účinky. Pomáhá játrům odstranit přebytečné toxiny z organismu.
- Zlepšuje spánek. Podle studií odstraňuje želatina pocity ospalosti a zlepšuje kognitivní funkce.
- Pomáhá s potravinovými alergiemi a intolerancemi
Obzvlášt prospěšná je želatina pro sportovce, těžce fyzicky pracující, starší a obézní, protože ti jsou náchylnějí na onemocnění kloubů.
K čemu se používá želatina
Želatina je ideálním pomocníkem v kuchyni pro sladké i slané kulinářské výtvory. Používá se zejména k:
- zafixování ovoce a jiných surovin, aby držely na svém místě
- ke glazování ovoce (ovoce se namočí do částečně vyhladlé želatiny, čímž se ochrání struktura a čerstvost)
- spojení různých surovin do požadovaného tvaru (sladké i slané aspiky, tlačenky, huspeniny)
- ztužování a zahušťování krémů, náplní, zmrzlin a nízkotučných výrobků
- výrobě želé (např. ovocné, jogurtové, smetanové, tvarohové)
- na ozdobu dortů a dezertů
- k výrobě cukrovinek (např. gumových medvídků, marshmallow, měkkých karamelů, lékořice)
Při jaké teplotě se želatina rozpouští
Aby želatina ztuhla, musí se nejdříve zahřát. Bod tání želatiny se pohybuje okolo 30 °C, tj. při této teplotě začíná přecházet do kapaliny. Želatina ale nesmí přejít varem, jinak ztratí želírovací schopnost. Maximální teplota ohřevu při přípravě želatiny je 90 °C.
Jak dlouho želatina tuhne
K tuhnutí želatiny dochází při teplotě pod 25 °C, a to velmi pozvolna. Tuhnutí urychlíte, když želatinu dáte do ledničky. Čas ztuhnutí želatiny závisí na jejím množství a teplotě v lednici, ale zpravidla trvá několik hodin. Dejte výtvor do lednice přes noc, pokud jste nic nepokazili, bude želatina do rána perfektně ztuhlá.
Pomóc, proč želatina neztuhla?
Pokud želatina neztuhla ani po několika hodinách tuhnutí v lednici, zřejmě jste v procesu její přípravy udělali jednu z těchto chyb:
- Želatinu jste zahřáli na moc vysokou teplotu (více než 90 °C), případně jste ji ohřívali opakovaně na vysokou teplotu.
- Želatinu jste smíchali s přísadou, která zabraňuje želírování. Většinou se jedná o přísady, které obsahují hodně soli, kyselin nebo alkohol (např. kyselina citrónová).
- Želatinu jste smíchali s čerstvým ovocem, které obsahuje specifické enzymy (bromelain) potlačující želírování. Mezi takové ovoce patří zejména ananas, kiwi a fíky. Toto ovoce používejte jenom povařené nebo kompotované. Ostatní ovoce je také lepší pro jistotu povařit.
- Použili jste nesprávný poměr želatiny a tekutiny, buď málo želatiny nebo moc tekutiny.
Jak změnit barvu a chuť želatiny
Želatina je standradně bezbarvá a průhledná. U mnoha dezertů ale chcete dosáhnout barvy či chuti, která koresponduje s barevností a chutí použitých surovin. Jak to udělat?
- Můžete koupit již obarvenou a ochucenou želatinu, nejčastěji červenou, žlutou či zelenou v příchutích citrón, ananas, pomeranč, jahoda, malina nebo coca cola. Sledujte však složení, obarvené želatiny většinou neobsahují pouze želatinu, ale i cukr a éčka.
- Čirou želatinu můžete obarvit špetkou potravinářského barviva a vyrobit si tak svůj odstín. Volte ideálně přírodní barviva.
- Místo vody můžete použít rozmixované ovoce, ovocnou šťávu, šťávu z kompotu nebo džus v barvě, které chcete dosáhnout.
- Čirou želatinu můžete obarvit a ochutit sypkými ochucenými BCAA.
- Pokud chcete želatinu dostatečně sladkou, můžete ji přisladit cukrem nebo sladidlem, ideálně bez kalorií.
Růžová želatina na tvarohové terině udělaná z malinové šťávy
Druhy želatiny a jakou vybrat
Není želatina jako želatina. Želatina se vyrábí buď jako 100% živočišná želatina v prášku nebo jako plátky, ale existují i směsy s želatinou, které obsahují ještě další přídavné látky jako škrob, cukr nebo zahušťovadlo (např. želatinový ztužovač zastudena). S těmi se jednodušeji pracuje, ale nemají tak dobré složení. Těm se spíše vyhýbejte a vybírejte ty se 100 % živočišné želatiny. Na obale musí být ve složení uvedena živočišná želatina nebo kolagen nebo glutin nebo E441. Tedy čtěte složení.
Hydrolyzovaný kolagen není to samé co potravinářská želatina. Jedná se o doplněk stravy, který díky hydrolyzaci ztrácí želírovací schopnost a nevytváří želé.
1. Prášková želatina
Označuje se také jako želatina v prášku nebo instantní želatina. Jak již název napovídá, jedná se o sypký prášek.
Jaké množství želatiny je potřeba
Obecně platí, že pro získání 250 g želatinového gelu je třeba smíchat ingredience v tomto poměru:
| Konzistence výsledku | Množství tekutiny | Množství sypké želatiny |
|---|---|---|
| Méně pevná želatina | 250 ml | 8 – 10 g |
| Středně pevná želatina | 250 ml | 15 – 17 g |
| Hodně pevná želatina | 250 ml | 20 – 25 g |
250 g hotové želatiny vystačí na dort o průměru 30 cm
Návod, jak udělat želatinu v prášku – 3 způsoby přípravy práškové želatiny
- Uvedené množství podle požadované konzistence smíchejte se studenou tekutinou (voda, ovocná šťáva, džus, rozmixované ovoce), zahřejte na plotně nebo v mikrovlnné troubě na 50 – 80 °C, dobře rozmíchejte a teplé vlijte do formiček, pohárů nebo na dezert. Želatinu nesmíte zahřát příliš (nad 90 °C), ani ji vařit, jinak by neztuhla. Ideálně použijte digitální kuchyňský teploměr.
- Druhou metodou je přivést 50 ml vody k varu, odstavit, vsypat požadované množství želatiny, dobře rozmíchat a pak přilít 200 ml studené vody. Tímto se vyhnete zničení želatiny varem a zároveň želatina získá optimální teplotu pro další použití.
- Třetí metodou je rozmíchat želatinu v polovině studené vody, druhou polovinu vody přivést k varu a pak horkou vodu nalít do studené želatiny.
- Želatina se nalévá na korpus až je chladnější, nenalívejte ji horkou.
Foto postup, jak udělat želatinu třetí metodou
Video, jak udělat ovocnou terinu ze želatiny
Návod, jak zahustit krém pomocí práškové želatiny
Pokud chcete želatinu použít na zahuštění krému (tvarohového, smetanového apod.), musíte množství všech tekutých ingrediencí sčítat, tj. musíte sečíst množství tvarohu či smetany a množství vody, ve kterém budete želatinu rozpouštět a použít množství želatiny podle tabulky výše podle toho, jaké konzistence chcete dosáhnout. Čím více použijete želatinového prášku a méně tekutiny, tím bude výsledek tužší a naopak. Já doporučuju dávat 4 – 8 g želatiny na 500 ml krému podle požadované hustoty.
Když jste vyšpekulovali poměry vody, želatinového prášku a ostatních tekutých přísad, pak už je to jednoduché.
Postup
- Želatinu dejte do malého množství vody (cca 15 ml) a tu zahřejte na plotně nebo v mikrovlnné troubě, opět dávejte pozor, ať ji nezahřejete nad 90 °C. Tekutina musí být horká, ale ne nad 90 °C, jinak by neztuhla.
- Želatinu rozmíchejte a nechejte pár sekund stát, aby se trošku ochladila a krém se nesrazil.
- Pak do želatiny přimíchejte lžíci krému, promíchejte a výsledek nalijte do celého krému.
- Dobře smíchejte a dejte vychladit do lednice.
Existuje i želatina, která je přímo určená na ztužení krémů, např. Dr. Oetker – želatina na ztužení krémů.
2. Plátková želatina
Profesionální cukráři říkají, že želatina v plátcích je kvalitnější než želatina v prášku. Balení větsinou obsahuje 6 plátků (celkem 10 g), které vystačí na želírování 500 ml tekutiny. Jeden plátek tedy na cca 80 ml tekutiny. Plátkovou želatinou se hůře reguluje požadovaná kozistence, pokud ji chcete použít na zahušťování.
Jak udělat želatinu v plátcích
- Potřebný počet plátků namočte do studené vody na 5 – 10 minut, aby byly měkké a slizké, ale okraje stále ostré. Plátky zvláční, stane se z nich jakási slizká hmota, která ale drží pohromadě. Poté vodu slijte a želatinu důkladně vyždímejte rukama nebo přes sítko, kdy na ni mírně zatlačte a vymačkejte přebytečnou vodu. U plátkové želatiny se sice plátky nechávají ve vodě nabobtnat, ale voda samotná se už nepoužívá.
- Následně je třeba želatinu zahřát, a to buď jejím zahřátím na plotně nebo v mikrovlnné troubě (ne na víc než 90 °C, nesmí se vařit) anebo se musí vmíchat do tekutiny horké aspoň 80 °C. Zkrátka želatina se rozpouští v teple, od toho se to odvíjí.
Vždy si přečtěte návod, na jaké množství tekutiny vystači jeden plátek. A nezapomeňte, že všechny tekutiny se sčítají (ta, ve které rozpouštíte, s tou, kterou chcete zželatinovat nebo zahustit).
Návod, jak zahustit krém pomocí plátkové želatiny
Pokud plátkovou želatinou chcete zahušťovat studený krém, tak ji po vyždímání a zahřátí smíchejte s troškou studeného krému, pořádně rozmíchejte, aby se želatina zchladila a pak ji teprve vmíchejte do celého krému a nechejte ztuhnout. Takto předejdete vzniku hrudek.
3. Agar – rostlinná želatina, která rychle tuhne
Pozor, ještě existuje Agar, což je rostlinná želatina, ktará má ale jiné složení a trošku jiné vlastnosti. Vyrábí se z mořských řas nebo semen rohovníku obecného – svatojánského chleba. Obsahuje karagenan (E407), karubin (E410) či pektin. Existuje ve formě prášku, plátků či hranolků.
Plusy a mínusy agaru
- V agaru nejsou žádné bílkoviny, tuky ani sacharidy, jedná se pouze o rozpustnou vlákninu, tudíž nemá téměř žádnou energetickou hodnotu. To je dobré pro hubnutí, ale pro fitness je lepší želatina, která má bílkoviny.
- Má vysoký obsah minerálů.
- Želíruje lépe než živočišná želatina, je velmi pevný, výborně drží tvar i ve vyšší vrstvě.
- Rychle tuhne, cca do 20 minut, k tuhnutí nepotřebuje lednici, ale želé nemá tak čirou barvu.
- Je vhodný pro vegetariány a vegany.
- Snese se i s kyselým, ale stejně jako želatina netuhne za přítomnosti enzymu bromelain.
Na bázi agaru je vyrobené i tzv. dort-želé (dortové želé), které se používá zejména na tenké vrstvy želé, a cukrářské želé, které se zase hodí tam, kde potřebujete vysokou vrstvu želatiny. Pozor, obojí většinou neobsahuje pouze agar, ale další přídavné látky jako cukr, barviva, éčka.
Více informací o agaru a jak s ním pracovat
Jak dosáhnout ideální konzistence želatiny
Náplně v dortech máme raději krémovější a přesto tuhé. U aspiků a rosolů zas vyžadujeme maximální tuhost. Jak ovlivnit konzistenci výsledku? Trik tkví ve správném poměru želatiny a tekutiny a dodržení správných teplot. Želatinu vždy zpracovávejte podle návodu. Je možné množství tekutiny mírně zmenšit a posílit tak „tuhost“ želé a naopak, ale tekutiny nesmí být zase příliš, jinak želatina neztuhne. Tekutiny musíte vždy sčítat, tj. tu, ve které želatinu rozpouštíte, a tu, kterou zahušťujete.
Řiďte se základními poměry uvedenými v tabulce výše, ale vždy si přečtěte návod na obalu každého konkrétního výrobku, poměry se mohou mírně lišit podle výrobce.
Pokud želatinu používáte na zahuštění krému či náplně, nepoužívejte ochucenou želatinu, protože ta bývá většinou řídká i po zatuhnutí.
5 praktických tipů pro práci s želatinou
Kdy želatinu nalévat na korpus či krém
Horká želatina je tekutá jako voda. To není dobrá konzistence na zalévání dortu či dezertu, protože se buď vsákne do korpusu anebo pokud budete nalévat na krém, tak ten se může rozpustit. Proto je potřeba nechat želatinu nejdříve zchládnout, aby nebyla tekutá jak voda. Správnou konzistenci želatiny pro její nalévání poznáte tak, že ji zkusíte nalévat přes obrácenou lžíci. Když na lžíci bude tuhnout, je to nejlepší moment na zalití celého dezertu.
Pokud už by želatina byla moc studená a ztuhlá, že by nešla nalévat, stačí ji znovu trochu zahřát v mikrovlnné troubě nebo nad vodní lázní, nezapomeňte míchat.
Na rozmíchávání a nalévání želatiny doporučuju použít plastovou odměrku.
Jak jednoduše vyklopit želé z formičky
Aby se hotové želé či aspik z formičky či misky lépe vyklápělo, nejdříve formu vylijte studenou vodou a pak teprve nalijte želatinu. A pak před vyklopením formičku ponořte aspoň z poloviny na pár sekund do horké vody. Nakonec ji překlopte na talíř, želé by mělo snadno vyklouznout a přitom neztratit tvar.
Jak krájet želé
Při krájení želé nebo želatiny stačí použít tenký ostrý nůž a řezat rovnoměrně. Nepohybujte nožem nahoru a dolů, protože by se želé mohlo odpojit od krému nebo by se řez od krému ušpinil.
Je možné hotovou želatinu zmrazit?
Výrobky obsahující živočišnou želatinu nikdy nezmrazujte, znovu rozmrzlá želatina má totiž nevábnou hrudkovitou strukturu.
Želatina z pudingu
Pokud nemáte želatinu a potřebujete nutně vyrobit ovocné želé např. na dort, můžete místo želatiny použít pudingový prášek. Akorát místo mléka dejte ovocnou šťávu. Výsledek je velice podobný želatině, ale samozřejmě ne složením, protože pudingový prášek je škrob a neobsahuje na rozdíl od želatiny žádné bílkoviny.
Tartaletka s jahodami a želatinou
Jak zařadit želatinu do fitness jídelníčku
Při výběru želatiny dobře čtěte obaly a sledujte složení. Pokud chcete obohatit stravu o bílkoviny, vybírejte takovou, která obsahuje pouze živočišnou želatinu a nic jiného. Pokud chcete želatinu bez kalorií, tedy i bez bílkovin, pak zvolte rostlinnou želatinu Agar. V obu případech bez žádných dalších nezdravých přísad.
Co můžete z želatiny vytvořit
Z želatiny si můžete udělat čistý ovocný aspik z ovocné šťávy s čerstvým ovocem a dát si ho před tréninkem na svačinu. Anebo si můžete na snídani upéct nějaký ovocný dort nebo dezert zalitý želatinou a krémem ztuženým želatinou. Nebo můžete želatinu jíst i naslano na svačinu, když si uděláte slaný aspik, např. z vejce natvrdo a šunky.
Občas si klidně uzobněte želatinové bonbóny
Víte, že i mlsáním gumových medvídků prospíváte svému zdraví? Vyrábí se z vepřové želatiny nebo mořských řas. Přestože jde o sladkost, konzumovat je můžeme v omezené míře i při dietě. Neobsahují totiž žádný tuk ani cholesterol a jejich energetická hodnota je o polovinu nižší než u čokoládových bonbónů. Vybírejte si však ty, které nejsou obalené v cukru, ideálně zcela bez cukru, nebo si vyrobte domácí BCAA gumové medvídky z vody a želatiny a na ochucení přidejte BCAA.
Moje oblíbené fitness recepty s želatinou
- Fitness jahodová kostka (recept z e-kuchařky Fitness domácí cukrárna)
- Fitness jahodový mini cheesecake
- Fitness mangový cheesecake
- Fitness čokoládový dort s jahodami
Komentáře
Skvělý článek, moc děkuju, hodně mi to pomohlo. Moc se mi také líbí, že upozorňujete na možné chyby. Doporučím ostatním.
Já díky za přečtení, pochvalu i případná doporučení 😉 Jsem ráda za zpětnou vazbu. 🙂
Před nějakou dobou byl v módě piškotový dort s kompotovanými meruňkami a zalitý pudinkem z meruňkové šťávy z kompotu. Byl snadný, moc dobrý a často se dělal v mnoha rodinách.
To zní dobře, Nadjo, mám recept na něco podobného, ale z jablek, každopádně tam se nedává želatina, ale pudingový prášek. Recept je kdyžtak zde: https://www.bajolafit.cz/recept/fitness-nepeceny-piskotovy-jablecny-dort/
Ten Tvůj vypadá moc hezky, ale je tam rozdíl v tom, že dáváš piškoty, u mne je pečené piškotové těsto. Ovoce samozřejmě mohlo být i jiné.