Obsah
Základně vyšlehané bílky bez jakýchkoliv přísad se ve fitness kuchyni používají asi nejčastěji. Pokud chcete bílky osladit nebo je dokonce použít tepelně nezpracované, budete muset přidat sladidlo a pasterizovat je, aby se zničily případné bakterie. Níže najdete návod na všechny 3 metody, ale nejdříve si pojďme říct základní zásady, aby se sníh povedl a jaké kuchyňské potřeby se budou hodit.
Základní zásady, aby se sníh z bílků povedl
1. Čerstvá vejce
Sníh ze starších vajec může ztěžovat šlehání, protože hůř drží. Čerstvý bílek drží po vyklepnutí tvar. Pokud si nejsi jistá, jak stará vajíčka jsou, raději před šleháním přidej na každé vejce jednu lžičku studené vody. Získáš dvakrát tolik sněhu než ze samotných bílků.
2. Pokojová teplota
Bílky, které mají pokojovou teplotu, vyšleháš jednodušeji. Mysli na to a vajíčka vyndej z lednice s dostatečným předstihem, ideálně půl až hodinu předem. Profesionální cukráři doporučují bílky oddělit večer, nechat je v zakryté nádobě do druhého dne odležet a šlehat až druhý den.
3. Správně oddělený bílek od žloutku
Bílek musíš oddělit od žloutku perfektně, aby se do bílku nedostal ani kousek žloutku. Tuk v žloutku může zabránit vyšlehání. Někdo bílek odděluje tak, že přelévá obsah z jedné skořápky do druhé a nechá vytékat bílek, někdo vejce rozklepne do ruky a nechá bílek stéct přes prsty. Doporučuju každé vejce oddělovat nad jinou nádobou, aby případně jeden špatně oddělený bílek nepokazil celou várku.
4. Čistá nádoba i šlehací metly
Nádoba, ve které budeš bílky šlehat, i šlehací metly musí být perfektně čisté, suché a odmaštěné. Doporučuje se vypláchnout troškou octa nebo citrónové šťávy a vytřít dosucha. Obojí musí být také chladné, takže nepoužívejte mísu a metly zrovna vytažené z myčky.
5. Sníh hned použijte
Stáním sníh řídne, proto sníh vyšlehejte těsně před tím, než ho budete potřebovat.
Kuchyňské potřeby, které usnadní šlehání sněhu
- Dostatečně velká nádoba, protože bílky zvětší objem až osmkrát. Nedoporučuji skleněné mísy, protože sníh po stranách klouže. Já mám nejradši plastovou litrovou odměrku nebo plastovou šlehací misku.
- Ruční mixér s jednou nebo dvěma šlehacími metlami anebo kuchyňský robot se šlehací metlou.
- Miska do vodní lázně.
- Digitální teploměr.
Jak vyšlehat základní sníh z bílků
Technika šlehání bílků
Začněte šlehat na nízkou rychlost a postupně ji zvyšujte, až se bílky promění v pěnu a začnou tuhnout. Metličkami pohybujte po celé nádobě, aby nikde nezůstávaly tekuté bílky. Jakmile po metličkách zůstává viditelná stopa, měl by být sníh dostatečně ušlehaný.
Video – jak vyšlehat základní bílkový sníh
Jak vypadá správně vyšlehaný sníh
Dobře vyšlehaný sníh zvětší objem 7 – 8×, je pevný, jemný a perfektně drží tvar. To poznáte tak, že když vyndáte ze sněhu metlu, tvoří se na ní pevné špičky, které se neohýbají. A když misku otočíte dnem vzhůru, sníh se vůbec nehýbe a nevypadne. Tuhost sněhu můžete také otestovat řezem. Řízněte do sněhu nožem – správně ušlehaný sníh zanechá zřetelný otevřený řez, který se nebortí.
Jak dlouho trvá vyšlehat sníh z bílků
Čas šlehání nejde paušalizovat, jelikož záleží na více okolnostech vč. počtu bílků, někdy se podaří sníh vyšlehat během tří minut, někdy až za 10 minut. Šlehání můžete urychlit, když přidáte špetku soli, kapku citronové šťávy nebo jablečného octa. Já to nedělám.
Pozor na přešlehání sněhu
Přešlehaný sníh rychle vlhne a potom špatně kypří těsto. Přešlehaný sníh už není lesklý a hladký a vytváří se v něm žmolky. Pokud sníh přešleháte, přidejte do něj další bílek a šlehejte dál až do správné konzistence.
Srovnání správně vyšlehaného a přešlehaného sněhu
Jak osladit a ztužit sníh z bílků
Aby byl vyšlehaný sníh sladký, tužší a pevnější, zašlehává se do něj standardně krupicový cukr. Moučkový cukr není příliš vhodný, protože může obsahovat příměsy, které brání správnému vyšlehání.
Co ale použít, když chcete sladký sníh bez cukru?
Mně se nejvíce osvědčilo přírodní sladidlo bez kalorií – erythritol, a to ta prášková forma od této značky. Nicméně ne všechny značky erythritolu mají stejné vlastnosti, vyzkoušela jsem jich několik a výše uvedená značka v práškové formě má vlastnosti nejvíce podobné cukru. Pro lepší vyšlehání ještě doporučuju přidat vinný kámen.
Jak na to
- Práškové sladidlo doporučuju před použitím do sněhu prosít přes jemné sítko.
- Sladidlo se přisypává postupně až od poloviny šlehání. Jakmile začne sníh houstnout, přidejte první polovinu sladidla.
- Když jsou bílky ušlehané tak, že při zvednutí metly zůstávají na povrchu sněhu špičky, začněte za stálého šlehání pomalu přisypávat zbylé sladidlo a vinný kámen. Sníh napřed trochu zřídne, ale postupně se zase vyšlehá dotuha.
Ztužený sníh z bílků se typicky používá například na pusinky nebo laskonky. Fitness recepty na tyto zákusky najdete v mé e-kuchařce Fitness domácí cukrárna.
Foto postup – jak ztužit sníh z bílků sladidlem
Jak pasterizovat sníh z bílků
Pokud se bílkový sníh už dále tepelně nezpracovává, je dobré ho i pasterizovat, aby se zničily případné choroboplodné zárodky. Nejčastěji se takový sníh používá do kremrolí nebo indiánků. Pasterizace se provádí buď šleháním sněhu nad párou anebo cukrovým rozvarem.
Cukrový rozvar
- Práškové sladidlo nasypte do vody.
- Nemíchejte a začněte v kastrůlku zahřívat, dokud nedosáhne rozvar teploty 120 °C. Je třeba měřit digitálním teploměrem.
- Horký rozvar pak postupně přilévejte do již vyšlehaného sněhu a šlehejte téměř do zchladnutí.
- Protože sladidlo nemá úplně totožné vlastnosti vlastnosti jako cukr, je dobré pomoct ztužení ještě vinným kamenem nebo xantanovou gumou.
Přesné poměry surovin najdete v mé e-kuchařce Fitness domácí cukrárna vč. receptu na fitness indiánky i kremrole bez cukru.
Foto postup – jak udělat cukrový rozvar ze sladidla
Šlehání bílků nad párou
- Bílky dejte do studené nádoby.
- Nádobu s bílky dejte nad hrnec s vodou, který jste začali zahřívat, ale ještě nevře, a ihned začněte šlehat.
- Jakmile voda začne vřít, snižte teplotu a pak šlehejte tak dlouho, dokud teplota bílků nedosáhne 40°C. Teplotu změřte ideálně digitálním teploměrem.
- Pokud chcete bílky i ztužit, tak do nich na začátku vmíchejte i sladidlo.
Video – jak šlehat bílky nad párou
Vyšlehat perfektní sníh z bílků může být někdy věda i pro zkušenější pekařky a cukrářky, natož pro začátečníky nebo při nahrazování cukru sladidlem. Pokud budete dodržovat rady a tipy z tohoto článku, určitě už s tím nebudete tolik zápasit a perfektní sníh se vám podaří i napoprvé.
Komentáře